【米味噌／麦味噌／豆味噌】違いは麹！こうじで決まる栄養素＜米麹・麦麹・豆麹＞
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「米味噌・麦味噌・豆味噌って一体何が違うの？」
その答えは、麹の違いです。米麹・麦麹・豆麹と、こうじによって味噌の種類と栄養が変わります。
本記事では、米味噌・麦味噌・豆味噌の違いと特徴、栄養素を解説します。
【こんな人におすすめ】
米味噌・麦味噌・豆味噌の違いが知りたい人
各味噌の栄養が知りたい人
おすすめの麦味噌・豆味噌を探している人
【違い】米味噌・麦味噌・豆味噌の違いはこうじで決まる！
＜米味噌＞
米味噌は一般的にもよく知られているお味噌で、誰もが一度は使ったことがあるのでは無いでしょうか。
米味噌の原料は、大豆・塩・米麹で出来ています。タイトルにもありますが、味噌の違いは麹の種類です。米味噌は、米麹を使って作られた味噌ということになります。
米麹とは、お米に麹菌を生やしたものです。
甘酒や味噌、日本酒をつくるのに広く一般的に使われています。
家庭での使用方法は様々で、味噌作りや甘酒作りのほか、塩麹や醤油麹作りなどが主な使い方です。
ネットやスーパーなどの多くの場所で売られている、一番身近な麹と言えます。
＜麦味噌＞
対して麦味噌の原料は、大豆・塩・麦麹で出来ており、麦麹を使って作られた味噌が麦味噌です。
麦麹とは、麦に麹菌を生やしたもので、主に麦味噌や麦焼酎をつくる際に使われています。
家庭での使用方法は、麦味噌作りが主な使い方です。
スーパーなどではあまり見かけませんが、ネットでは米麹に数は劣るものの、ある程度の数量が販売されている麹です。
＜豆味噌＞
最後に豆味噌の原料は、大豆・塩・豆麹で出来ています。豆麹を使って作られた味噌が豆味噌です。
豆麹とは豆に麹菌を生やしたもので、豆味噌や八丁味噌をつくる際に使われています。
こちらも家庭での使用方法は、豆味噌を作ることが主な使い方になります。
スーパーやネットを含めて、あまり見かけることがないのが豆麹。激レアの麹です。
それぞれの味噌の違いは麹ということがお分かりいただけたかと思うので、次はそれぞれの味噌の特徴の違いと栄養について解説していきます。
▼米麹のおすすめはこちら
【米麹17選】国産・有機のおすすめ米こうじランキング（生麹／乾燥）
【栄養】米麹・麦麹・豆麹の効果 ＜味噌の特徴＞
本記事では、米麹・麦麹・豆麹の栄養の違いを解説しますので、麹の栄養や効果について知りたい方は下記の記事を読んでくださいね。
▼ 麹の栄養や効果を知りたい人はこちら
【こうじの種類】麹の効果効能、使い道。味噌作りの糀はどれ？
【米味噌】米こうじで作った米味噌の特徴
＜米麹の栄養＞
米麹の原料のお米は、皆さんも知っての通りエネルギー源です。
主な成分は炭水化物質。体を動かすのには必須の栄養素です。
米麹の中でも、玄米麹や発芽玄米麹はさらに栄養価が高く、ビタミンやミネラルが豊富です。
ただしスーパーなどでは見つけることが困難で、玄米麹や発芽玄米麹を使うならネットでの購入がおすすめです。
▼玄米麹・発芽玄米麹に興味がある人はこちら
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＜米味噌の特徴と違い＞
スーパーなどで一般的に販売されているのが、米味噌。
国内で生産されている味噌の約８割が米味噌なので、白味噌、赤味噌、甘口、辛口と種類が豊富なのが特徴です。
手軽に購入でき、お味噌汁に便利な液体状のお味噌も販売されています。
【麦味噌】麦こうじで作った麦味噌の特徴
＜麦麹の栄養＞
麦麹の原料は大麦です。大麦は、うるち性ともち性に分類され、さらに二条大麦、六条大麦（皮麦／裸麦）の２種類に分けられます。
二条大麦は、お酒の原料に使われることから「ビール麦」とも呼ばれています。
六条大麦は、食用の麦茶や麦飯に利用されています。麦麹に使われているのは、六条大麦が主流です。
六条大麦でも、皮麦／裸麦と分類分けされますが、「裸麦」は、表皮が剥がれやすい大麦のことで、「皮麦」は皮が剥がれにくい大麦のことを言います。
よく聞く「もち麦」は、もち性の大麦を精麦したもので、対して「押麦」はうるち性の大麦を押して平たくしたものです。
「胚芽大麦」とは、「胚芽」を残して精麦した麦で、普通の大麦よりも豊富に栄養を含んでいます。
つまり、もち麦・押麦・裸麦・皮麦・６条大麦・胚芽大麦は全て大麦！
大麦の栄養を白米と比較すると、食物繊維は約17倍、カルシウムは約3倍、カリウムは約2倍も含まれていると言われています。
水溶性食物繊維と不溶性食物繊維がバランス良く豊富に含まれているので、腸内環境を整え、便器解消や美容美肌・ダイエットにも効果的。
血糖コレステロールの低下、血糖値の改善などの体質改善も期待できます。
＜麦味噌の特徴と違い＞
こんなに嬉しい効能があるのであれば、麦麹を使ってみたくなる人もいるのではないでしょうか。
麦麹を使ってみたい人には、米麹の代わりに麦麹を使った麦味噌作りがおすすめです。
味噌の作り方や材料は米麹とほとんど同じですが、麦麹は米麹よりも水をよく吸う傾向にあるため、水を多めに調整する必要があります。
麦味噌は出来上がりにも違いがあり、米麹よりもあっさりとした風味で、麹の香りが豊かに仕上がります。使い方は米味噌と同様、煮込んでしまうと風味が飛んでしまうので要注意。
麦味噌は栄養がたっぷりで、あっさりした風味の味噌というのが特徴です。
▼麦麹・豆麹を単体で探している人はこちら
【どこで買える？】スーパーに無い麦・豆麹。通販◎選
【豆味噌】豆こうじで作った豆味噌の特徴
＜豆麹の栄養＞
豆麹は豆＋麹菌。つまり他の麹と比較して、豆の栄養素が高いのが特徴です。
豆類には、人間の体を作り・動かし・整える栄養素が含まれています。特にタンパク質・ビタミン類・ミネラル・食物繊維が豊富。
豆の種類にもよりますが、一般的に用いられる大豆の豆麹の場合、イソフラボンが女性ホルモンに似た作用があるので、女性の美しさや若々しさを手助けしてくれますよ。
＜豆味噌の特徴と違い＞
豆麹で豆味噌を作るときは、通常の米麹で作る味噌よりも、長期で熟成する必要があります。
その代わりに米麹で作った味噌よりも、濃厚な味わいになります。
少量でも濃厚な味わいを楽しむことができるので、減塩の効果も期待ができますね。塩分を気にしている方は、豆味噌がぴったりです。
熟成期間を早めるために、米麹と混ぜてお味噌を作ることもありますよ。
さらに豆味噌の特徴としては、煮込めば煮込むほど旨味やコクが強くなるという嬉しいメリットがあります。
米味噌や麦味噌の甘味と香りは加熱すると飛んでしまいますが、豆味噌はぐつぐつと煮込む料理におすすめです。お味噌汁をついつい温めすぎてしまっても大丈夫！さらに美味しくなりますね。
豆味噌はタンパク質が豊富で、煮込み料理に最適というのが特徴です。
まとめ
いかがだったでしょうか。米味噌・麦味噌・豆味噌の違いは、麹の種類が決め手でしたね。
私は以前、米麹で手作り味噌を作ったことがあるので、今度は麦麹で作ってみたいと思っています。
もし手作りの味噌作りに興味があるようでしたら、おすすめの米麹やネットで購入できる麦・豆麹をまとめてありますのでご覧ください。
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PERMACULTURE CENTER JAPAN 参照
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